Сообщений в теме: 464

[Hunter]

Щука тушеная. Время приготовления: 40 мин. Ингредиенты: 3 щуки по 500 гр.; подсолнечное или оливковое масло; 2 средние луковицы; 3 зубчика чеснока; 1 болгарский перец; 1 пачка сметаны по 200гр.; специи: чёрный перец (горошек); сушеный барбарис; смесь специй и пряностей; соль. Способ приготовления: В казан наливается масло и разогревается. Как только появляются пузырьки, бросаешь штук 10-15 чёрного перца для ароматизации масла. Нарезаешь лук кольцами, полукольцами или мелко и обжариваешь в казане до слабого золотистого цвета. Во время поджарки лука выпотрошенную и почищенную щуку нарезаешь кусками. После достижения золотистого цвета луком, укладываются куски щуки. На каждый слой уложенных кусков по вкусу сыпется соль, сушеный барбарис, смесь специй и пряностей, нарезанный болгарский перец и мелко нарезанные кусочки чеснока. Сверху накладываешь сметану и наливаешь воду до верхнего слоя кусочков щуки. Закрываешь крышкой и тушишь до полной готовности. Приятного аппетита! С уважением, Охотник.

[Hunter]

Судак жареный со сметаной. Время приготовления: 15-20 мин. Ингредиенты: 1 судак на 1 кг; подсолнечное или оливковое масло; 1 пачка сметаны по 200гр.; яйца 2шт.; молотый сухарь 3-4 ст.ложки; специи: смесь специй и пряностей; соль. Способ приготовления: Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками. Смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть масло, выложить в сковороду рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, посыпать смесью специй и пряностей и вскипятить один раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель, отдельно-малосольные огурцы (если ещё есть!). Приятного аппетита! С уважением, Охотник.

[Hunter]

Карась жареный в сметанно-томатном соусе. Время приготовления: 30 мин. Ингредиенты: 2 карася по 500 гр.; подсолнечное или оливковое масло; яйца 2 шт; молоко 1/4 стакана; муки 2 ст. ложки; сухари 1/2 стакана; специи: смесь специй и пряностей; соль. Способ приготовления: Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком и заправленным солью, затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жарением стряхнуть лишнюю муку, чтобы она не подгорела в жиру. Для пикантности к молотым сухарям можно добавить тёртый сыр. Жарить рыбу следует на масле, причём класть обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется корочка, масло не проникает внутрь рыбы, сохраняется сочность и сладость мяса карася. Обжарить с обеих сторон, посыпав смесь специй и пряностей. Способ приготовления соуса сметанно-томатного: Очищенную головку лука мелко нарезать, пассеровать в кастрюльке с 1 ст. ложкой масла и таким же колличеством муки, добавить 2 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 мин. на слабом огне. Затем снять с огня, добавить 2-3 ст. ложки сметаны и тщательно перемешать. Горячую рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной или жереный картофель. Под или на рыбу налить соус. Приятного аппетита! С уважением, Охотник.

[gavrik]

Привет Андрей (Hunter)! Вот видишь какая беда произошла, все труды пропали. Все заново надо повторять. Я так жалею что все твои рецепты не сохранил, надеялся, что на сайте они не пропадут. Так что если не трудно может ты сможешь что-то восстановить. Я кстати с 4 по 8 декабря буду в Воронеже, так что если будет желание можем встретиться и чего нибудь выпить вместе, пиши...

[gavrik]

Большое спасибо Бодрый Линь! Буду теперь посещать твой сайт чаще, так как он надежнее.

[gavrik]

Я на это сайт с первого раза попал и раньше попадал без проблем, а самое главное, что там информация надежно сохраняется.

[Hunter]

Привет, gavrik! Сегодня зашел на сайт и немного удивился?! Форум похож на прошлогодний, когда всё начиналось. Но когда прочел твоё сообщение, пришел в недоумение :cry: . Пропали мои труды не только здесь, но и в моём компе стёрлась вся информация, в том числе и рецепты. Но, так как эти же рецепты находятся на ниже представленной страничке (за, что благодарю Бодрого Линя :D ), то эта тема форума будет востановленна! Я рад, что снова приезжаешь в Воронеж. Так что, как будешь свободен, то звони мне по телефону 89103457450. Жду!!! Пропустим воронежского пивка.

[Hunter]

О ПОЛЬЗЕ РЫБЫ Человек издавна ценил её за прекрасные пищевые и вкусовые качества. Биологическая ценность белков рыбы также высока и по некоторым показателям превосходит белки мяса: белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91. Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ. Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%. Надо иметь в виду, что состав полезных веществ в мясе рыбы подвержен сезонным колебаниям, зависит от возраста и пола, условий обитания и кормовой базы водоёма. Наиболее обеднённой и истощённой рыба бывает в период икромета и сразу после него. Перед нерестом - наоборот. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. В древней медицине широко использовались целебные свойства рыб. С давних времён, например, рыбный клей употреблялся как средство от кровоизлияния. У многих народов жирная печень налима, содержащая большое количество витаминов А и Д, использовалась для удаления бельма. Много лечебных средств приписывали линю. При сильных лихорадках живого линя разрезали вдоль и прикладывали к ступням ног. Мясо линя применялось также при лечении подагры. Современная медицина использует много веществ, получаемых из рыбы. Широко применяется в медицине рыбий жир из печени трески. Жир трёхиглой колюшки способствует быстрому заживанию ран. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин, комполон и другие лекарства.

[Hunter]

О КОПЧЕНИИ РЫБЫ Существуют два вида копчения: горячее и холодное. Горячее копчение. Свежую рыбу весом в 300-500 гр не потрошат (но я всё же потрошу, так как мясо около брюха рыбы становится горьковатым), а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа (крупную- 10-12 часов, а при копчении обвязывают шпагатом, чтобы она не развалилась). Затем её хорошо промывают и просушивают. На дно коптилки кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем тоньше и короче будут веточки (можно и опилки), тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или берёзовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку устанавливается решетка с уложенной на неё рыбой. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка кусочки моркови и лука. Затем коптилка закрывается и под ней разводится костёр. В раскалённой коптилке происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри топливо не горит, а дымит. Подъём температуры внутри коптилки испаряет влагу из дров и рыбы, что создаёт паро-дымовую баню. Через 15-20 минут коптилку снимают с огня и в течении 5-10 минут она остывает, иначе древесина вспыхнет под решеткой. Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбёшку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, лёгкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствует о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах. Холодное копчение. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому что обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твёрдости сушеной воблы (т.к. процесс холодного копчения останавливается когда из рыбы испарится 50 % влаги). Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки. Засолка рыбы для холодного копчения такая же, как для завяливания. Через 1-2 дня она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами. Копчение продолжается 3-4 дня. Очень важно, чтобы в коптильне не вспыхнуло пламя! После копчения, когда рыба приобретёт золотистый оттенок, а мясо её станет упругим, полезно оставить её повисеть ещё 2-3 дня без дыма- она немного подвялится и будет вкуснее. Как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус!!! Лучшим же топливом считают сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска и лозы. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки. Их дым обладает сильными антимикробными свойствами (рыба меньше плесневеет и дольше сохраняется). В дымокурню можно добавить ароматические травы: полынь, шалфей, базилику и т.д. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыбу закоптить на дымящемся свежем сене, то она имеет богатый букет луговых трав!

[Hunter]

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ Ингредиенты: 800 г рыбного филе; 100 г сливочного масла; 2 яйца; 100 г панировочных сухарей; 280 г хлеба; 0.5 лимона; маринованные фрукты; зелень; картофель. Способ приготовления: Из рыбного филе удалить кожу и кости, затем разделить на 4 части, поверх каждой части на середину положить сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном и завернуть в виде колбасок. Каждую колбаску обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях. После этого котлеты обжарить в масле. Подавать на кусочках хлеба, обжаренных в масле, с жареным картофелем, маринованными фруктами и лимоном. Блюдо украшается зеленью. Приятного аппетита! С уважением, Худяков Андрей (Hunter).

[Hunter]

КРУЧЕНИКИ РЫБНЫЕ Ингредиенты: 500 г рыбного филе; 50 г сливочного масла; 2 яйца; 40 г пшеничной муки; 100 г хлеба; 1 головка репчатого лука; томатный соус; соль. Способ приготовления: Филе разделить на две части. Одну часть отбить и разделить на четыре доли, другую пропустить через мясорубку с добавлением размоченного хлеба и лука. В полученный фарш разбить яйцо, добавить соль и разложить его на отбитые филейные доли. Каждую завернуть в виде сарделек, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле и потушить в томатном соусе. Подавать с отварным горячим картофелем. Приятного аппетита! Приятного аппетита! С уважением, Худяков Андрей (Hunter).

[Hunter]

ЛИНЬ ТУШЕНЫЙ Время приготовления: 40 мин. Ингредиенты: 3 линя по 500 гр.; подсолнечное или оливковое масло; 2 средние луковицы; 3 зубчика чеснока; 1 болгарский перец; 1 пачка сметаны по 200гр.; специи: чёрный перец (горошек); сушеный барбарис; смесь специй и пряностей; соль. Способ приготовления: В казан наливается масло и разогревается. Как только появляются пузырьки, бросаешь штук 10-15 чёрного перца для ароматизации масла. Нарезаешь лук кольцами, полукольцами или мелко и обжариваешь в казане до слабого золотистого цвета. Во время поджарки лука выпотрошенные и почищенные лини нарезаешь кусками. После достижения золотистого цвета луком, укладываются куски линя. На каждый слой уложенных кусков по вкусу сыпется соль, сушеный барбарис, смесь специй и пряностей, нарезанный болгарский перец и мелко нарезанные кусочки чеснока. Сверху накладываешь сметану и наливаешь воду до верхнего слоя кусочков линя. Закрываешь крышкой и тушишь до полной готовности. Это блюдо делает очень вкусным прослойка жира между мясом и кожей линя. Поэтому если удастся добыть на охоте линя, я готовлю его только по этому рецепту!!! Да, хороший гарнир к этому блюду- картофельное пюре. Приятного аппетита! С уважением, Худяков Андрей (Hunter).

[Hunter]

РЫБА ТУШЕНАЯ С ХРЕНОМ Ингредиенты: 1 кг рыбы (щука, судак, сазан, карась, линь и т.д.); 1.5 ст. рыбного бульона; 3 ст. ложки 3%-го уксуса; 150 г сметаны; 150 г хрена; 1 головка репчатого лука; 1 ст. ложка пшеничной муки; подсолнечное масло (или оливковое); морковь; корень петрушки; лавровый лист; зелень; соль. Способ приготовления: Разделайте рыбу так, чтобы получилось несколько порций филе. Из головы, хребта и хвоста сварите бульон с добавлением лука, кореньев, лаврового листа и соли. На дно казана налейте подсолнечное масло (или оливковое), насыпьте тонким слоем натёртый на крупной тёрке хрен, уложите на него куски рыбного филе, пересыпая каждый ряд тёртым хреном. Залейте рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и тушите в течение часа под крышкой. Осторожно, не помяв рыбу, слейте часть бульона. Добавьте в него сметану, нагрейте до кипения, загустите мукой, смешанной с маслом, прокипятите. Залейте полученным соусом рыбу и потушите её ещё 15-20 минут. Гарнир - картофельное пюре. Приятного аппетита! С уважением, Худяков Андрей (Hunter).

[Hunter]

САЗАН В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ Ингредиенты: 1 целый сазан (1-1.5 кг); 2-3 ст. ложки муки; соль; перец; 2-3 ст. ложки растительного масла; 0.5 стакана длиннозернистого риса для гарнира. Для острого соуса: 2 зубка чеснока; 10 миндальных орехов; 1 ст. ложка сахара; 2 ст. ложки уксуса; 4 маленьких луковицы; 3 средних помидора; 1 ст. ложка нарезанного зелёного лука; 1 стручок свежего красного чили; 1 ст. ложка сока лимона и цедра лимона. Способ приготовления: Рыбу почистить, удалить жабры, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть солью и перцем внутри и снаружи; оставить на 15-20 минут. Чеснок и миндаль перетереть в ступке в однородную массу. Добавить сахар, уксус, сок и цедру лимона, тщательно перемешать, влить 1.5 стакана холодной кипяченой воды. Рыбу обвалять в муке и обжарить на хорошо разогретом масле в течение 8-10 минут, переложить на блюдо, поставить в тёплое место. Из сковороды слить почти всё масло, влить в неё острый соус, довести до кипения, уварить в течение 5-6 минут, добавить очищенные от кожуры и крупно порубленные помидоры; лук, нарезанный четвертинками, а через 2-3 минуты-резаный зелёный и тонко нарезанный свежий чили. Довести ещё раз до кипения, приправить специями. Выложить к рыбе отварной рассыпчатый рис и вылить поверх риса и рыбы горячий соус, подавать сразу. Приятного аппетита! С уважением, Худяков Андрей (Hunter).

[Hunter]

ТУШЕНАЯ РЫБА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ Время приготовления: 40 мин. Ингредиенты: 1 линь, карась, щука по 500 гр.; подсолнечное или оливковое масло; 2 апельсина или апельсиновый сок; 1 пучок кориандра; соевый соус; специи: смесь специй и пряностей; соль. Способ приготовления: В казан наливается масло и разогревается. Во время его разогрева выпотрошенная и почищенная рыба нарезается кусками и обжаривается. После достижения корочки на кусках рыбы, добавить апельсиновый сок, немного апельсиновой цедры, соевый соус и сделайте медленный огонь. Во время тушения покрошите мелко свежий кориандр. Готовую рыбу вытащите на гарнир, продолжая готовить апельсиновый соус, бросив в него нарезанный кориандр. После достижения средней густоты, полейте соус на кусочки рыбы. Хорошим гарниром к этому блюду является картофельное пюре или рис. Приятного аппетита! С уважением, Худяков Андрей (Hunter).

[Hunter]

ФИЛЕ СУДАКА СО СПЕЦИЯМИ Ингредиенты: 500 гр. филе судака; 1 яйцо; 2 ст. ложки молотых сухарей; 3 ст. ложки муки; 1 ч. ложка смеси аниса, перца, фенхеля, гвоздики, корицы; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 ст. ложки нарезанного зелёного лука; 3-4 мясистых помидора; 2 ст. ложки соевого соуса; растительное масло для фритюра; зелёный лук и болгарский перец для украшения; соль. Способ приготовления: Муку, анис, перец, фенхель, гвоздику, корицу, соль смешать. Филе запанировать сначала в мучной смеси, а затем в слегка взбитом яйце и сухарях. Масло для фритюра нагреть до шипения и обжарить запанированное филе по 2-3 минуты каждую сторону до золотисто-коричневого цвета. Рыбу обжаривать по одному или два кусочка, выкладывая её на салфетки для обсушивания остатков масла, затем на тарелки. Отдельно в сливочном масле обжарить нарезанные кубиками помидоры, зелёный лук в течение 1-2 минут, влить к ним соевый соус. Выложить поджаренные овощи на филе судака, украсить кольцами болгарского перца и кусочками зелёного лука. Приятного аппетита! С уважением, Худяков Андрей (Hunter).

[Hunter]

УГОРЬ В БЕЛОМ ВИНЕ Предлагаю попробовать этот рецепт тем, у кого есть возможность подстрелить угря. Хотя любая другая рыба тоже подойдёт. Ингредиенты: 1 кг. угря; 0.5 литра белого вина; 10 маленьких головок лука; 5 зубчиков чеснока; 2 ст. ложки топлёного масла; 2 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка муки; чёрный перец; зелень и болгарский перец для украшения; соль. Способ приготовления: Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле целые головки лука. Добавить в казан куски угря, посолить, поперчить и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок. Тушить 30 минут, после чего вынуть на блюдо. В соус добавить топлёное масло и муку, разведённую в небольшом количестве вина. Соус варить, пока он не загустеет. Готовый соус налить в соусник. Украсьте тушеного угря кольцами болгарского перца и нарезанной зеленью. Приятного аппетита! С уважением, Худяков Андрей (Hunter).

[Редактор]

Хантеру, позвони пожалуйста в редакцию - есть разговор. тел (095)945-5172 или выходи на связь по мылу gora@podvoh.ru Спасибо Георгий