Сообщений в теме: 464

[kiseleff]

Т.е. запах стоял круглые сутки.

Измени 2а слова (запах стоял) и получиш правильный ответ!!!

[ZUBRIK]

Измени 2а слова (запах стоял) и получиш правильный ответ!!!

Аромат стоял?
Интриган!!!

[kiseleff]

Аромат стоял? Интриган!!!

замени (запах стоял)(аромат стоял) нет не стояло и не пахло а (((Т.е. ---------- круглые сутки)

[ZUBRIK]

замени (запах стоял)(аромат стоял) нет не стояло и не пахло а (((Т.е. ---------- круглые сутки)

Дух щей в избе круглые сутки был в избе)))))) я тут Гоголя в ночи читал)))

[kiseleff]

Небольшая подсказка!!! Уездная станция, постоялый двор в какое время суток туда заходили, заезжали путешественники и поломники???

[ZUBRIK]

Небольшая подсказка!!!
Уездная станция, постоялый двор в какое время суток туда заходили, заезжали путешественники и поломники???

в сумрочное время суток

[kiseleff]

Название «Щи суточные»

В Царской России не было (дежурных блюд, блюда дня) эти названия к нам пришли намного позже. В те времена было обще принятое название суточное блюдо, то есть блюдо которое всегда с любое время суток (24 часа) хозяин трактира, харчевни или любого другого заведения мог предложить гостю.

В большинстве своем эти щи готовили на уездных станциях, они располагались в основном в 250-400 верст, друг от друга. Как раз это расстояние проходила упряжка лошадей за один присест.

Итак: щи в основе своей готовились с наступлением морозов, окурат после осенних заготовок, когда в запасниках были припасены заготовки на лютую зиму. Капуста уже заквасилась, грибы высушились, всевозможные соленья и копченья хранились в погребах, зачастую на льду (в так называемых ледниках) с постоянной температурой (-3 +3) градуса. Щи варились большими котлами, чугунками в печах, как «Русских» так и на «Финках» (печь из кирпича с чугунной плитой и духовкой) остужались и переливались в деревянные корыта (похожие на-те в которых рубили капусту для закваски). Далее эти корыта, перемещались в специально построенные, неотапливаемые сарайки на деревянных сваях (от проникновения туда грызунов) и хранились в замороженном виде.

Вот приезжает кибитка или сани к такой уездной станции, добродушный хозяин паломников сразу отправлял в баньку, дабы те пропарили свои замерзшие кости, лошадей в стойло. Ну а сам или его помощники шли в эти сарайки, вырубали сечкой или топором кусок этих щей, помещали их в чугунок, горшочек и ставили в печь до закипания. Ну а как баре и их сопровождение отогревались, их приглашали к столу накрытому тем что бог послал и во главе стола обязательно были эти ЩИ, которые подавались в любое время суток (от сюда и название «Суточные»)
Приз нашел своего обладателя ZUBRIK
Щи в студеную зимнюю пору морозили большими кругами и часто брали с собой в доррогу За упертость и правильное описание.

[ZUBRIK]

Уря! Было б шикарно еще книжку на пару недель взять почитать эту))) Уж больно интересно,это все для меня!

[asterix]

и кто бы подумал! Андрей! тебе респект за классную тему.. ну как говорится все новое хорошо забытое старое!!!

[ProstoAlex]

Не удержался и решил приготовить эти суточные щи. Конечно они еще не настоялись, но уже отведал этого яства. Что сказать, ел и скупая мужская слеза, медленно стекала по щеке... Вдруг вспомнилась калорийная булочка с орехами за 9 копеек, портвейн "Кавказ" за 3 рубля, водка за 2,87 рубля..... И вдруг я понял, а жизнь то прошла... Эххх.. Грустно...

Сообщение отредактировал ProstoAlex: 20 March 2011 - 13:10

[ZUBRIK]

Не удержался и решил приготовить эти суточные щи. Конечно они еще не настоялись, но уже отведал этого яства. Что сказать, ел и скупая мужская слеза, медленно стекала по щеке...
Вдруг вспомнилась калорийная булочка с орехами за 9 копеек, портвейн "Кавказ" за 3 рубля, водка за 2,87 рубля..... И вдруг я понял, а жизнь то прошла... Эххх.. Грустно...

Ой,ну что то совсем в ностальгию Блюдо тебя увело!!!))) Прекращай Расстройство,жизнь в каждый период имеет свои прелести!!!

[Wad]

Придётся теперь ZUBRIKу за подарочным ножиком в Ерша приходить

[ZUBRIK]

Придётся теперь ZUBRIKу за подарочным ножиком в Ерша приходить

Да осталось выяснить когда ближайший Ёрш))) И самое главное,что в эту дату я в Москве был! А в Ёрш со своим вотка пускают?)))

[ProstoAlex]

Со своим вотка не пускают. А если у тебя с собой бутылка минеральной воды "Шишкин лес" или "Новотерская", то никто ее содержимое проверять не будет

[Wad]

Ближайший Ёрш 30 марта. Не пускают, но никто не проверяет и к бутылкам на столе не придерается, для соблюдения приличия и получения рюмок обычно берём графинчик или 0,5 местной вотки ,можно сказать волшебной, куча народу хмелеет и веселеет, а в этой бутылке никак не убывает , и спокойно вкушаем и вотку и когнак, иной раз и самодел со своим салом Гриша Наум приносит, но ежли поросёнка или бычка жареных с салатиками и горючим с собой принесёшь - то могут и обидется.

[Andrey Zloy]

Ох же и вкуснятина - балык из сомятины !

Прикрепленные файлы

•  6.jpg   161.33К   85 Количество загрузок:

[Wad]

Ох же и вкуснятина - балык из сомятины !

Гм...
Тема то рецепты, а не фото еды
Типа пиши теперь технологию приготовления

[Andrey Zloy]

Как приготовить Царский балык. Простой рецепт приготовления балыка из рыбы, который легко сделать в домашних условиях, порадовав себя и близких по-настоящему вкусным деликатесом. Подготовка Сразу хочу заметить, что чем рыба крупнее и жирнее, тем она будет вкуснее, примерно килограммов от трех и выше, а оптимальный вес пять, шесть кило. Лучшей рыбой для балыка считается карп и сом, хотя, конечно же, у вас есть огромный простор для экспериментов. Рыбу для начала надо распотрошить, затем порезать на куски примерно четыре пять сантиметров шириной, так как просолится, ей будет легче, хорошенько промыть и уложить в эмалированную кастрюлю, так чтобы кастрюля наполнилась на две трети. Засолка Сухой засол: рыбу щедро засыпаем крупнозернистой солью, можно добавить сахар из расчета 400 грамм соли, 100 грамм сахара, но это на любителя, накрываем крышкой так, чтобы, она свободно проходила внутрь кастрюли, затем ставим на нее гнет. Как вариант, использование пятилитровой баклажки наполненной водой. Рыба должна, хорошо просолится, дня три, не меньше, чтобы не испортилась при дальнейшем приготовлении. Вымачивание Вымачивая рыбу, мы избавляемся от лишней соли, излишек которой отрицательно скажется на вкусовых качествах балыка. Просто промываем под краном и укладываем в чистую кастрюлю с налитой в нее проточной водой на четыре, пять часов, и пробуем на вкус, сделав выводы решаем надо ли продолжать вымачивать или приступаем к следующей фазе приготовления. Финал Теперь куски надо просушить, не высушить, а просушить в этом вся фишка. Рыбу выкладываем на сквознячок, чтобы высохла влага с ее поверхности, можно использовать обычный вентилятор. Ей нельзя пересыхать, иначе у вас получится сушеная рыба, а не балык. Как только рыба обсохла, каждый кусочек заматываем в тряпочку из хлопка, как вариант старенькая, чистая простыня, укладываем все это добро в холодильник на нижнюю полку, и ждем. Ждать надо дней пятнадцать не меньше, а лучше тридцать, тогда балык просто растает у вас во рту. Вот, пожалуй и все, теперь еще один деликатес украсит праздничный стол, порадует ваши желудки и разумеется приятного аппетита.

Сообщение отредактировал Andrey Zloy: 30 April 2011 - 06:46

[sergey32]

Александр из Дубны , желаю вам бить язей не мелких , а более чем за 1,5-2кг. Рецепт засолки элементарен:очистить , засолить на 2-3 часа , как скумбрию , затем добавить перец , лаврушку и нерафинированное подсолнечное масло желательно настоящего отжима.

[Алек(андр]

вот нарыл на просторах интернета.

БЛЮДА ИЗ ГОЛАВЛЯ


Голавль в отварном масле
Голавли маринованные
Голавли пряного посола
Голавль с овощами
Ризотто из голавлей
Голавль во фритюре
Голавли запеченные в золе
Голавли холодного копчения



Голавль отварной в масле


Сварить отвар из лука, лаврового листа, перца, гвоздики, уксуса и соли. Голавля весом свыше 1 килограмма очистить, разрезать на куски, залить отваром, довести до кипения, затем огонь уменьшить и варить рыбу на слабом огне 10—20 минут. Из муки, масла и двух стаканов процеженного рыбного бульона сварить светлую подливку. Положить сметану и укроп, сахар, перец, уксус, хрен, затем снять с огня, ввести яичный желток, добавить петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу. Подавать с отварным картофелем.


Голавли маринованные


Мелких голавлей (200—250 граммов) очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. Приготовить маринад из двух частей воды и одной части уксуса. Добавить в него соль по вкусу, столовую ложку сахара, несколько зерен душистого и черного перца, немного имбиря и лаврового листа.
Молоки голавля растереть в фарфоровой ступке, развести их сначала небольшим количеством маринада, затем смешать с остальным маринадом. Рыбу уложить в стеклянную или керамическую посуду, залить маринадом и поставить в холодное место для созревания.
Через 3 дня подать как закуску к праздничному столу.


Голавли пряного посола


Эта рыба при засолке очень хорошо вызревает.

Мелких голавлей (до 300 граммов) промывают в проточной воде и укладывают слоями в керамическую посуду, пересыпая небольшим количеством соли и пряностями: гвоздикой, тмином, горошинами черного и душистого перца, лавровым листом, кориандром. После этого рыбу прикрывают деревянным кружком, на который укладывают хорошо вымытый тяжелый камень для гнета, и переносят в прохладное место. Через неделю рыба готова. Ее чистят, снимая кожу с чешуей, потрошат, режут порционными кусками и подают как закуску к праздничному столу.


Голавль с овощами


Среднего голавля (600—700 граммов) очищают от чешуи, потрошат и разделывают на филе, удаляя кости, режут порционными кусками и слегка присаливают.
Очищенные лук, морковь и свеклу режут соломкой. В смазанный маслом казан укладывают слой овощей, на него — порционные куски рыбы и сверху —еще один слой овощей. Солят, посыпают молотым перцем, выжимают сок одного лимона, заливают смесью из 100 граммов белого сухого вина и 100 граммов сметаны, посыпают тертым сыром, толчеными сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в разогретой духовке 30—40 минут. Блюдо подают горячим.


Ризотто из голавлей


Из печеных мелких голавлей удаляют кости, нарезают кусками, добавляют поджаренный лук и недолго тушат. Потом смешивают с тушеным рисом, добавляют немного тертого сыра, пряностей, сок, оставшийся от тушения рыбы, и все вместе хорошо вымешивают. На большом блюде укладывают отдельные порции ризотто, каждую посыпают остатком тертого сыра и поливают столовой ложкой острого соуса.


Голавль во фритюре


Среднего или крупного голавля очищают от чешуи, потрошат, промывают в холодной воде и разделывают на филе, удаляя кости. После этого режут небольшими кубиками, сбрызгивают их лимонным соком, солят, перчат и обваливают в муке. Поджаривают в сильно разогретом фритюре до золотистого цвета. Подают с поджаренным белым хлебом и сладким зеленым перцем, сваренным в томатном соке (или лечо).


Голавли, запеченные в золе


Мелких голавлей (до 300 граммов) очистить от чешуи, выпотрошить и хорошо промыть. Натереть внутри и снаружи смальцем или маслом и посолить. В брюшко каждой рыбки вложить нарезанный репчатый лук и зеленый сладкий перец. Смазать алюминиевую фольгу жиром и завернуть каждого голавлика в отдельности.
Когда догорит огонь рыбацкого костра и останется горка еще горячей древесной золы, следует рыбу в фольге зарыть в золу так, чтобы она окружала пакетики со всех сторон, и запекать минут 20. После этого золу разгрести, рыбу развернуть, сбрызнуть лимонным соком —блюдо готово.


Голавли холодного копчения


Мелкие голавли очень хороши в копченом виде. Их хорошо промывают в проточной воде, укладывают в эмалированную посуду, пересыпая солью, и оставляют в прохладном месте. Через сутки прополаскивают в холодной воде и вывешивают на сквозняк подсушиться часа на два, оберегая от мух. Коптят в ольховом или вишневом дыму в течение 4—5 часов. Хранят в прохладном месте не более двух недель. Подавать к пиву, очистив от кожи и внутренностей.

Александр из Дубны , желаю вам бить язей не мелких , а более чем за 1,5-2кг. Рецепт засолки элементарен:очистить , засолить на 2-3 часа , как скумбрию , затем добавить перец , лаврушку и нерафинированное подсолнечное масло желательно настоящего отжима.

а как же: Язя есть нИзя! - народная поговорка!
Спасибо конечно! Не совсем понял это селедка получается? В смысле посолил 3 часа и можно вкушать без термообработки?
На счет крупных язей это вы наверное правы. Но тут мне кажется все зависит от того чем они питаются. Если у него весь кишечник забит зеленой тиной так он и пахнет этой тиной.

хотя вот еще нашел:" Язь - он и на сковородке князь!"

В разных областях по разному оказывается о язе отзываются.

Вот кстати интересный рецепт по жарке язя.

Выпотрошить, промыть, чешую не трогать! Вывалять в растительном масле, обсыпать солью и в духовку на полтора-два часа в зависимости от размеров рыбы. Чешуя должна слегка пригореть. Когда запах из духовки пойдет такой, что кажется что рыба немного пригорела - можно вытаскивать, мясо на самом деле не пригорело, так как чешуя вместе с кожей отстает от мяса и предохраняет последнее от лишнего жара, но все равно, в духовке язь не должен находиться меньше полутора часов, если он пригорать начал за меньшее время, значит температура была слишком высокой. Я готовлю в электрической духовке при 180 градусах. При таких условиях мелкие косточки ужариваются до того что становятся незаметны.

Сообщение отредактировал Алек(андр: 02 September 2011 - 08:27