Сообщений в теме: 464

[toha]

Как разделать щуку на филе

[Sergey_Rus]

Вот здесь всё просто и понятно

http://adiart.spb.ru/kulinaria/fish.html

[dm72]

1 стакан уксуса 9% 5-7 шт. лаврового листа Щепотка черного перца (горошка) Щепотка душистого перца (горошка) 4-5 головок чеснока разделить по зубчкам, если зубки очень крупные, то разрезать пополам. 5-6 столовых ложек сахара 0,5 чайной ложки соли Все это на 1 литр холодной воды. Расол хорошо размешать и в него доверху засыпвть плоды. Закрыть п/эт. крышкой. Через 10-12 дней можно закусывать Хранить можно без холода. P.S. Слива должна быть не перезрелая, чем тверже тем лучше. С Уважением! Dm. Kourganov

[Wad]

А это что ? Ткемаль какой что-ли ?

[kiseleff]

А это что ? Ткемаль какой что-ли ?

Не не Ткемали,,,,,,,,,,
Маринованная слива, такая штука ещё в прошлом веке начиная с 1965х до 1989х годов на гарнир к дичи в хороших ресторанах подавалась. Совместно с маринованной грушей, в основном братья Болгары делали. Кстати груша по такому рецепту тоже респект.

[urab]

• 
  Фаршированная щука

http://truba.karelia.ru/video/115586/

[tocar63]

А это что ? Ткемаль какой что-ли ?

Очень даже вкусный соус ! Особенно к мясу! А делают не только Болгары, Грузины тоже не плохо делают! Сам ел!

[kiseleff]

Очень даже вкусный соус ! Особенно к мясу! А делают не только Болгары, Грузины тоже не плохо делают! Сам ел!

tocar63 что ел??? Соус "Ткемали" имеющий 3и основных параметра (зеленый - из молодой сливы, желтый - из желтой спелой сливы, или темно-вышневый - из спелой черной сливы) + еще несколько оттенков при смешивании этих основных, причем каждый имеет свой вкус.
или маринованные фрукты,,,,,,,, в рецепте вроде как маринованные сливы описываются.

[Dimas]

Кто-нибудь знает как барракуду готовить,а то её тут как грязи. хе делал-суховатое,пришлось вискарём смачивать. да и жарили её-тоже суховата. может попробовать котлеты сделать (видел рецепт с салом,жаль,что с этим делом тут туговато) или ещё чего сделать? жду комментов и рецептов

[kiseleff]

Кто-нибудь знает как барракуду готовить,а то её тут как грязи. хе делал-суховатое,пришлось вискарём смачивать. да и жарили её-тоже суховата. может попробовать котлеты сделать (видел рецепт с салом,жаль,что с этим делом тут туговато) или ещё чего сделать? жду комментов и рецептов

1) В стандартном рецепте котлет, сало замени на сливочное масло, эффект будет тот-же.
2) Мясо без костей и шкуры нареж брусочком (размер с указательный палец), добавь соль, перец и специй по своему усмотрению и вкусу, добавь немного оливкового масла. Оставь мариноваться примерно 1,5 - 2 часа. Обваляй в муке, окуни во взбитое яйцо, запанируй в сухарях. Жарь во фритюре при t-170 C до золотистой корочки.
3) Нареж произвольно 1кг (как нравиться) добавь лук 0,4кг нарезка (соломкой, или кубик) (репчатый, порей, красный любой какой есть) и фенхель стебель 0,4кг (нарезка произвольно как получиться) Все в емкость со специями, маслом оливковым и маринуй 1,5-2 часа. Выложи на противернь, или глубокую сковороду накрой фольгой поставь в духовку на 170градусов 45 минут. сними фольгу, засыпь сыром и в духовку (без фольги) до румяной корочки.
Перед подачей на стол обильно посыпь (рубленной зеленью лучше всего укроп+петрушка, тертая цедра лимона, мелко рубленный чеснок немного все перемешать) .
Приятного Аппетита!!! (bon appetit!!!)

Сообщение отредактировал kiseleff: 28 May 2010 - 15:50

[tocar63]

tocar63 что ел??? Соус "Ткемали" имеющий 3и основных параметра (зеленый - из молодой сливы, желтый - из желтой спелой сливы, или темно-вышневый - из спелой черной сливы) + еще несколько оттенков при смешивании этих основных, причем каждый имеет свой вкус.
или маринованные фрукты,,,,,,,, в рецепте вроде как маринованные сливы описываются.

Соус я ел! Грузины привозили. Но слива у них тоже называется ткемали. и из этой сливы и делают соусы и все остальное.

<h3 id="siteSub">Материал из Википедии — свободной энциклопедии</h3>
Ткемали (растение) — плодовое растение рода слива семейства розоцветных; то же, что алыча

[wwwProk]

kiseleff
Ай, смачно написал, наверное Димас свеженькой приготовит- пальчики оближет!

А про ядовитость барракуды информации нету, это слухи, или есть почва...?

[kiseleff]

А про ядовитость барракуды информации нету, это слухи, или есть почва...?

Насколько известно, в приготовлении используют только филе, без шкуры.
и полностью вычищенные головы. без глаз, жабер, хорошо промытые для приготовления крепких бульонов.
В Европе, кулинарной изысканостью рыба не является. используют только в Италии, Испании и Австралии, в недорогих по ценовой политике ресторанах и кафешках, на Сицилии можно отведать пиццу с мясом барракуды (почему-то только в зимний период)
Насчет ядовитости однозначного ответа нет, их насчитывается около 15 видов, может где-то и плавает ту которую есть нельзя ???
Скарпена тоже ядовитая, а выреж железы она и деликатесом считается, в Японии особенно. И что за суп "Буабез" без скарпены, так уха 3го сорта.

[Dimas]

Круто. рецепт взял,барракуды закончились. вернее выходим на ПО за более благородной рыбой. щас сделал хе из хамура (тут так группера называют), причём серого, есть ещё красноватые и т.д. по рецепту,который тут писали год два назад,офигенно получилось. как стрельнём бэрика попробую котлетки сварганить. P.S. Насчёт ядовитости,то до сих пор не знаю,её тут куда не плюнь. Ловишь со дна рыбу и только успевай до поверхности дотянуть,чтобы не съела.

[Bassogigas]

Доброго времени суток, вот ещё один простой рецепт ухи, приготовит даже ребёнок. Рыбу вычистить, вымыть и обрезать плавники. Под жабрами пропустить прочную нить и привязать к выточенным палочкам (диаметром 1 сантим.), затем опустить в котелок с кипящей водой. Палочки уложить на бортики котелка. Заправить уху луком и специями, когда рыба свариться, то мясо отойдёт от костей (кости остаются на нитке), уха готова. Так можно приготовить любую уху без костей, всем приятного аппетита. Так я готовлю щуку и судка   1 не крупный рып, 2-3 дольки чеснока, соль,  специи, и ягоды, клюква, брусника, ежевика (какую найдёте на рыбалке).   Рыбу выпотрошить, помыть и посолить изнутри. Затем положить несколько горошин душистого перца, лавровый лист, чеснок, заполнить ягодами. Перевязать тушки шпагатом, завернуть в несколько слоёв, мокрой бумаги или ткани, и поместить в золу под угольки. В процессе приготовления рыбу переворачивают 5-6 раз. Примерно через 40 мин вынуть рыбу из углей, положить её в прохладное место, чтобы Получившийся в брюшке соус впитался в рыбу Шпроты из рыбной мелочи   1 кг рыбной мелочи, 2-3 морковки, 5-6 луковиц, 6-7 столовых ложек растительного масла, 3-4 лавровых листика, соль черный перец горошком.   Рыбу почистить, не отрезая голов, овощи почистить и нарезать. В казанок сложить слоями (дома в кастрюлю): лук морковь рыбу и т.д. Верхний слой должен быть овощным. Каждый слой посолить, поперчить, а верхний прикрыть шелухой от лука. Влить 1 стакан воды и масло, положить лавровый лист, довести до кипения, затем готовить на слабом огне. Тушить в течение 3-4 часов до полного выкипания воды. Готовые шпроты должны иметь золотисто коричневый цвет, кости должны быть совсем мягкими

[Bassogigas]

Раковая мука. Шелуха, панцири, лапки раков. Оставшиеся после очистки раков панцири, лапки и другиеотходы просушить в духовке, истолочь в ступке и пропустить  через кофемолку. Поученную муку просеятьчерез густое сито, а крупные частицы снова через кофемолку. Раковую муку хранятв банке, в сухом месте. Употребляют её для приготовления ракового масла,заправки рыбных соусов, супов солянок. Раковое масло. 2 ст. ложки раковой муки, 100 г. Сливочного масла, соль. Раковую муку пожарить со сливочным маслом. Когда смесь станет красного цвета, процедить её через густое сито или марлю. Полученную массу посолить по вкусу и остудить, пока не загустеет. Добавить раковое масло в свежее сливочное в соотношении 1 к 1. Раковое масло подходит для бутербродов с рыбой к пиву, а также добавляют в солянки, супы, уху, соусы. Белый соус рыбный. Нам понадобится: 2 стакана рыбного бульона, 3ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль, перец чёрный, лавровый лист по вкусу. Муку прогреть на жире до кремового цвета, влить рыбный бульон, непрерывно помешивать, чтобы не образовывалось комков. Добавить поджаренный лук, петрушку и варить 20-25 мин. В конце варки добавить перец, лавровый лист соль и варить ещё 10 мин. Потом процедить, и заправить лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом. При желании и возможности можно влить 0,5 стакана сухого белого вина, предварительно прокипятив. Приятного аппетита. Соус походный рыбацкий. Нам понадобиться 4-5 ст. ложек масла, на котором жарили рыбу, 1-3 головок чеснока, соль, чёрный перец и уксус по вкусу. Чеснок с солью растереть и обжарить на масле, постоянно помешивая влить уксус, поперчить и снять с огня.

[kiseleff]

Раковая мука.
Раковое масло.
Белый соус рыбный.
Соус походный рыбацкий.

Неужто среди нас, ешо повар-профессионал появился???

[Bassogigas]

Неужто среди нас, ешо повар-профессионал появился???

Нет, готовлю только на рыбалке






Во ещё вспомнил.

Рыба в глине.

1 маленький рыб (500гр.), 1 луковица, перец горошком, лавровый лист, соль.

Рыбу выпотрошить, ЧЕШУЮ НЕ СЧИЩАТЬ, натереть из нутрии солью, положить внутрь  лук, перец, лавровый лист. Тушку  обмазать глиной слоем  3-4 см.,  и на 30-35 мин. Засыпать горящими углями, сверху разжечь небольшой костёр.  Чешуя отвалится вместе с глиной.

Внутрь рыбы можно положить ягоды, грибы, виноград, яблоки, шпик и ещё много чего, экспериментируйте.  

Приятного аппетита.

[kiseleff]

Нет, готовлю только на рыбалке
Приятного аппетита.

Bassogigas, позволю в таком случае дать тебе небольшой совет!!!!!!
При использовании лимона, добавь к блюду сахарный песок в соотношении 1 : 1 к соли. А ежли делаеш уху, то 1 : 2 (сахар в половину меньше соли) В данном случае сахар идет как усилитель вкуса, и придает блюду своеобразную мягкость вкуса.
И если водоем находиться недалеко от леса то попробуй положить немного можжевельника. (молодые верхушки или побеги веток) не переусердствуй, И терпкий, пряный вкус можжевельника преобразит любое запеченое блюдо из рыбы.

[Bassogigas]

Bassogigas, позволю в таком случае дать тебе небольшой совет!!!!!!
При использовании лимона, добавь к блюду сахарный песок в соотношении 1 : 1 к соли. А ежли делаеш уху, то 1 : 2 (сахар в половину меньше соли) В данном случае сахар идет как усилитель вкуса, и придает блюду своеобразную мягкость вкуса.
И если водоем находиться недалеко от леса то попробуй положить немного можжевельника. (молодые верхушки или побеги веток) не переусердствуй, И терпкий, пряный вкус можжевельника преобразит любое запеченое блюдо из рыбы.

Спасибо за совет, я добавляю сахар, правда, на половину меньше, а вот про можжевельник не знал.

                                                                        Соус  Айоли

Растереть в мисочке 4  дольки чеснока, добавить понемногу желток и 250 гр. Растительного  масла, еще раз хорошо растереть, приправить соком 1 лимона и солью, добавить пару столовых ложек холодной воды. Соус не варить он  должен быть достаточно густой, как майонез.