Сообщений в теме: 464

[Обиженный]

Муксун вроде бы относится к сиговым, у сига икра оранжевая, а у муксуна какая то белая?

сырая она была темно желтая.. но я ее обдал кипятком.. посветлела сильно..
сырую как то побоялся солить.. лучше так вроде.. :?

[Nillmo]

Понял. Друзья звонили из Карелии у них сегодня выпал снег, а неделю назад пошёл на нерест сиг...

[Lenivec]

Муксуна я впервые попробовал в Тюмени. Рыба бесподобная. После нескольких первых раз пора было улетать в Москву и я решил прикупить пару рыбок домой. Заходим в магазин. Я прошу взвесить одну слабосоленую тушку и идну копченую. Продавщица берет копченку и собирается положить ее на весы. Я вижу, как из рыбины под собственным весом начинается появляться жир, который потихоньку стекает по пальцам девушки. При этом продавщица на секунду замрает, поднимает на меня глаза и совершенно искренне, желая сделать мне приятное, спрашивает: "Может быть Вам пожирнее выбрать?" 8O :shock: Мукун - моя любимая рыба. По возвращении из Астрахани жена сказала - до весны все охоты отменяются. :cry: Но вот показал ей муксуна - теперь думаю, можно будет под такой соблазн и раньше вырваться. :oops:

[petruha]

Муксуна когда-то вместе с нельмой ловили на нижней Колыме. Из муксуна действительно балык очень вкусный получается, намного вкуснее чем из чира, а нельма зимой хороша, в виде строганины, вот это уж на самом деле деликатес.

[wwwProk]

Из муксуна действительно балык очень вкусный получается, намного вкуснее чем из чира, а нельма зимой хороша, в виде строганины, вот это уж на самом деле деликатес.

+1
тока Норильск-Дудинка
впервые увидел всю эту красоту был в непонятках
распробовал- просто обалдел. Особо выделил бы все что делается в сыром виде- пальчики откусишь

[Vovohka777]

одного не пойму откуда он на сенеже 8O

[Ash]

Cam, спасибо! Делал хе из судака по этому рецепту) супер, но есть ньюансы и вопросы.

Шкуру с крупного судака лучше снять, и сделать одно мясо. шкура будет жесткая, а мясо достаточно плотное и не развалится.
Если делать крупные куски то они могут внутри не промариноваться. Толщина брусочков не больше сантиметра, а лучше чуть меньше - 6-7 мм.
Уксус брал виноградный.
Несмотря на то что соевый соус к суши люблю, здесь он, имхо лишний. Можно или без него или совсем в следовых кол-вах. Тмин не клал - девушка его не любит и "для корейского салата" тоже - обошелся только натуральными специями.

единственно что не понял: как неполным стаканом масла обжечь килограм мяса? Оно, мясо, это масло даже не заметило.. не говоря уже про "обжечь"...

....
Суть процесса - хе, это заквашенный продукт, с перцем и пряностями, уксусом, солью. Корея это страна с влажным и теплым климатом - как было хранить еду несколько дней, без холодильника? Корея -это овощная страна, поэтому корейские блюда не могут быть не овощными. Хорошо приготовленное хе может стоять пару дней, даже без холодильника, и как борщ, только набирает вкус и аромат.
Теперь приготовление. Если мясо, то режешь тоненькие полосочкичем тоньше и длиннее, тем лучше. Потом вилочкой подцепишь такую полосочку и накручивая как спагетти а за ней все остальное потянется. Рыбу так не нарежешь, там надо резать брусочки, на мой вкус тоже подлиннее, поэтому и мясо у рыбы должно быть плотное. Хотя делают и квадратными кусочкам - это дело вкуса - пробуй, ищи то, что тебе понравится. Соотношение рыбы (мяса) с овощами, на мой взгляд, должно быть один к одному. Итак нарезали рыбу сложили в посуду с высокими бортами. Туда же тонкими полукольцами лук. На 1 кг. рыбы - две средних луковицы. Залить уксусом, но не сильным, я предпочитаю винный или яблочный. Можно вместо уксуса выдавить 1 большой лимон (или 3 лайма), а остальное разбавить водой. Сильный уксус убъет вкус и сделает кусочки твердыми. Все это посолить, но не сильно, добавить чайную ложку сахара для смягчения вкуса. Дальше я убираю на ночь в холодильник, закрыв крышкой.
Утром - сливаю излишки уксуса, но не досуха. Беру три четверти стакана хорошего растительного масла и сильно раскаляю его в маленьком сотейничке. Как определить степень нагретости масла - возьми полуколечко лука и опусти в масло - если забурлит - то хватит. Очень раскаленное масло может брызнуть, когда будешь его вливать. Затем, аккуратно вливаешь масло в хе помешивая его. Твоя задача - обжечь маслом рыбу и лук. Далее морковь две-три больших морковки на 1 кг. рыбы - натри, посоли и дай 15 мин постоять. Потом отожми сок и выжатую морков в хе и помешай. Выжатая морковь впитает остатки уксуса и масла. Дальше специи. Красный перец - много, хе должно быть острым. Степень остроты орпеделяй сам - кто-то любит огненное, кто-то просто с остринкой, но перец должен чувствоваться. Я обязательно добавляю смесь пряностей, которая называется "Для корейского салата" - что-то там есть такое, что я подобрать не могу. Дальше беру тмин, базилик, кориандр и др. и растираю в ступке (зерна тмина крупные) - я кладу специй много. И в конце все это заливаешь хорошим соевым соусом. Ради бога, не бери дешевый соус, испортишь вкус. Соус смешается с маслом и маринадом и пропитает все хе. Жидкости не должно быть много, хе не должно "плавать" в соусе, но не должно быть сухим. Критерий такой - цепляешь вилкой поднимаешь, соус должен обильно капать. Сразу лучше не ешь, дай часок, а то и больше постоять.
....

[Vovohka777]

а все знают как карасей правильно солить

[Cam]

Ash - на здоровье и приятного аппетита! Рад что тебе понравилось. Я тоже предпочитаю рыбное хе из судака, а мясное из говядины. На вопросы отвечу, но скажу сразу, я не профессиональный повар, а творческий кулинар. Стараюсь понять суть того, что я делаю с продуктом. Хе интересное блюдо, каждый может делать его так и из того, что сочтет вкусным и приемлемым. По твоим вопросам отвечу так: - ну, шкуру конечно снять - она будет мешать рыбе попитываться соусом, да и при еде будет мешаться - толщина брусочков - дело произвольное. Хочешь, чтоб пропиталось - делай тоньше. Но есть своя прелесть в сыринке. Сверху кусочек заквасился, а внутри - сыроватый. В этом есть своя пикантность. Но тут надо учитывать, что рыба или мясо должны быть действительно безопасными, проверенными. Если такой уверенности нет - лучше делать не хе, а что-то с термической обработкой. В общем, сначала безопасность, а потом твои предпочтения по поводу величины кусочков - обжечь килограмм рыбы неполным стаканом масла. Я делаю так: вот лежит рыба с луком после слива маринада в неширокой кастрюльке (диаметр 20-25 см.) масло должно быть раскалено сильно. Тоненькой струйкой из ковшичка с носиком поливаешь поверхность - должно шипеть. Потом ложкой обожженный слой переворачиваешь и поливаешь еще раз и еще. Мне неполного стакана хватает. Кстати, этот параметр можно изменять - масло можно раскалять больше или меньше. Один раз так раскалил, что пролил каплю на линолеум и он прогорел. Ну и никто не запрещает сделать масла больше, потом можно слить излишки. При этом надо быть очень осторожным, чтоб не обжечься самому и не обжечь никого. Масло может от соприкосновения с влажной рыбой плеснуть в сторону - а вот соевый соус штука важная. Я тут недавно разбирался с этим и вот что выяснил: квашеные соусы (соевый, рыбный, креветочный и др.), как и все квашеные продукты содержат глютонат натрия, т.е. усилитель вкуса. Только это глютонат выработанный естественным путем, а не химия. Поэтому на мой взгляд, соевый соус вещь необходимая, нужен усилитель, который сплетет вкус рыбы, лука моркови, чеснока пряностей в тот единый и неповторимый вкус, который есть у хе. Хотя и тут каждый решает сам. В общем, формируй свой фирменный рецепт хе. Мир от этого станет разнообразнее и лучше!!!! )))

[Cam]

P.S. Пока писал комментарии про хе, вспомнил, что давно я его не готовил... Ну, судака в ближайшее время не предвидится, придется мясное сделать... водки купить...

[Oleg7]

Нашел в инете вот такой рецепт. Налим по вкусовым качествам близок к треске. Поэтому многие блюда из налима готовятся так же, как из этой морской рыбы. Вот, скажем, очень популярно блюдо "треска по-польски". Аналогичное блюдо можно приготовить из налима. Вкусен и свежий и жареный налим. Жарят его так же, как и всякую другую рыбу, в том числе и упомянутую выше треску. Много разговоров вокруг того, снимать с него шкуру или нет. По личному опыту скажу, что снимать кожу с мелкого налима нет никакого смысла. А вот у крупных экземпляров (более 1 кг) кожа грубовата, поэтому ее можно стянуть чулком, надрезав у головы. Но самое вкусное блюдо из налима - это уха. Ее можно готовить несколькими способами, каждый из которых содержит деликатесный элемент - печень налима. Приведу рецепт самой изысканной, на мой вкус, ухи из налима, навеянный прочитанным у великого Виктора Петровича Астафьева. Взять 1,5 кг вычищенного налима, его печень, зеленый лук, 500 г сига или рипуса, 500 г судака или окуня, две крупные картофелины, головку лука, два - три зубчика чеснока, очень маленькую морковь, два лавровых листа, десяток горошин черного перца. Нарезать рыбу порционными кусками и залить холодной водой (примерно 3,5-4 л), поставить на огонь. После того как вода закипит, посолить по вкусу, убавить огонь, снять шумовкой накипь и положить малое количество (примерно столовую ложку без горки) нарезанной моркови. Томить на малом огне. За это время мелко нарезать картофель и приготовить так называемую "максу" (печень налима). Макса делается так: печень обваривается в кипящей ухе 3-5 минут, затем вынимается черпаком или шумовкой и перетирается с мелко нарезанным зеленым луком в однородную массу. Спустя 20 минут как уха первый раз закипела, добавить в нее картофель и луковицу, разрезанную на 2 или 4 части. Прибавить огонь, вновь довести до кипения, добавить перец, лавровый лист и готовую максу, после чего снова убрать огонь и томить еще 20 минут. За 2- 3 минуты до завершения варки ухи добавить в нее нарезанный тонкими кружками чеснок. Вот, пожалуй, и все. Ни хвоста ни чешуи, а также приятного аппетита!

[Nillmo]

В Северной Карелии примерно так готовят уху из упомянутой трески. И чем больше печёнки, тем вкуснее!

[leohun]

А у меня детишки уже и водочкой не брезгуют
А вот рыбку токма один кушает, а второй ни-ни :x

Гы..ии..ии..ии :!: Ща упаду с кравати

[Wad]

Не падай ушибёшься Блин на батискафе половину слова , звёздочками заменили бы

[Don]

Стрельнул щучку икряную и радости не было предела. Т.к. уже несколько лет мечтал икоркой запастись. Все кто готовил щучью икру прекрасно знают в чем весь гемор. ПЛЁНКА!!! Если её не качественно убрать из икры то вкусовые качества уйдут очень близко к плинтусу. Но убирать её это просто каторга. Ничего страшного если у вас стакан икорки и вы сидя на диванчике вышкребаете вилкой пленочку. Но когда у вас пять литров это уже головная боль. Помятуя об этом запсся я бутылочкой мартини и бутылкой спрайта. В 1к1 это очень сильно скрашивает время. Это первый шаг к успеху!!!Далее я стал пробовать тереть икорку сквозь сито.Ф ТОПКУ. Зерна давятся в колосальном количестве. Отход 50%. Не наш случай, трудоемко и неэффективно. Мясорубку тоже Ф ТОПКУ. Беру чулочки икры ложу в кастрюлю наполовину наполненую водой и руками начинаю отделять зерна от плевел. Это типа первая стадия очистки. Все что очень крупное убираем в отдельную кострюльку. Затем беру миксес и венчиками для взбивания крема на малых оборотах начинаю кромсать всю эту смесь добиваясь отделение зерен от пленки. в таком случаи пленка тоже разлетаеться в клочью. Это оказалось досадно по причине трудоемкости извлечения её из икры. Решил промывать весь этот замес проточной водичкой и пытаться вилкой вылавливать пленки. В процессе промывания я наблюдаю очень поразительную вещь! При определеном напоре воды и под определеным углом из состава икры на поверхност вымываються только пленки и смываються из кастрюли. Немного поэксперементировав я добился четкого отделения пленок от икры. икринки под своей тяжестью поднимались и падали опять на дно а пленочки вымывались. АВТОМАТИКА!!!!!!! Таким образом я добился идеальной очистки икры от пленок и крови.Плюс вымывались мертвые икринки и разрушенные. Отход составил не более 5%. При идеальной чистоте икры. Далее её на сито чтоб стекла вода. Затем солим морской солью и в холодильник на просолку. Икру можно пересолить, это лучьше сем не досолить. В пересоленом случаи икру можно смело вымочить .

[TAT]

Don..)) вроде написал что щучку стрельнул...)) колись, чего это была за щучка, если 5 литров икры...???

[Don]

Don..)) вроде написал что щучку стрельнул...)) колись, чего это была за щучка, если 5 литров икры...???

Ну)) она там не одна была))Так скажем несколько. если учесть что я несколько лет щук вовсе не трогал то по количеству получиться одна щука в год))).

[ИСЛ@МГУЛОВ Н@ИЛЬ]

Мужики подскажите как правильно сушить рыбу,а то несколько раз сушил и напрасно в рыбе появлялись опарыши

[urab]

Нашел на просторах инета.....

Минога это не рыба...И не мясо.
Это - такая животина класса круглоротых, которая обитает в воде. Чем она питается - я не знаю, ибо в серьезной современной литературе написано про неясный растительно-животный рацион, у Сабанеева - минога паразитирует на крупных рыбах, подобно пиявке. В рыбацком же фольклоре имеется множество историй-страшилок про объеденных миногами утопленников и балтийских миног-мутантов,отъевшихся на отходах химического производства....У того же Сабанеева описано негодование ладожских рыбаков, вытаскивающих в "миножьи" годы сети с объеденными сигами.
За свою жизнь я выпотрошил не одну сотню миног и не находил в её брюшной полости ничего, кроме одной единственной полу-высохшей кишочки, тонкой и короткой. И были это не исключительно проходные миноги, питающиеся в Балтике - лишь на нерест приходящие в Неву, Нарву или Лугу, а вполне ручьевые домоседки - хоть и принадлежащие к другим видам, но по вкусу почти не отличимые.
Кстати, потрошить миног совсем не обязательно, именно по причине пустого желудка. Тем не менее - я всегда трачу на это сомнительное занятие время и нервы. Так учили...
А вот накожная слизь у всех видов миног - ядовита! И может вызвать вполне серьёзное отравление, - с той оговоркой,что для этого съесть её надо довольно много и непременно в сыром виде. При температуре более 80 градусов Цельсия яд полностью разрушается, однако варка миноги в воде этого разрушения не гарантирует - при варке яд проникает в миножье мясо и там может остаться в неизменном виде.
Поэтому миногу почти всегда жарят в раскаленном масле, именно такой способ приготовления гарантирует полную безопасность.
Думаю, что ядовитость слизи препятствовала массовому потреблению миноги в России до 19-го века. Знакомая почти всей северной Европе закуска была здесь совершенно неизвестна. А в южных регионах России минога, как еда была и вовсе неведома до недавнего времени, сто лет назад в некоторых губерниях из неё делали...свечки, высушивая целиком и протащив через тело фитиль(содержание жира - до 50% объема!).
Маринование миноги - как наиболее практичный, да и вкусный способ её приготовления, стал известен русским от прибалтийских народов, поэтому такую миногу долгое время называли "нарвской", хотя ловили и готовили таким образом её уже по всему Северо-Западу. Южнее Луги миногу как не жаловали двести лет назад, так и ныне - мало кто знает о способе её готовки. Поэтому,осмелюсь предположить, что в России правильно готовить миногу умеют только в нашем регионе...
Зато у нас способов маринования несколько,различаются они, правда, лишь в деталях.

Живую(обязательно!) миногу умерщвляю обезглавливанием (что уж делать...один из нас должен был умереть) и протираю жменей крупной соли - от хвоста к...тому месту, где голова была....Таким образом - избавляюсь от большей части слизи и полостной крови.Далее - под струей воды надрезаю брюхо, обрезаю тоненькую кишочку и промываю полость. Подготовленные таким образом миноги промываются в холодной воде и слегка присыпанные солью - подсушиваются.
Панировать миног перед жаркой или нет - дело, личного вкуса - ввиду особенности миножьей плоти сок из них особо не вытекает, зато мучная панировка дает вкусную корочку и "свой" привкус. Я - панирую...
Панирую способом, который применяю для любого жареного в мучной панировке продукта - посыпая мукой через мелкое ситечко - постукивая по нему.

Стряхнув излишки муки - жарю на растительном масле, не слишком долго(3-4 минуты с каждой стороны), в конце обжаривания - накрывая сковородь крышкой на пару минут. Слишком длительное обжаривание приведет к вытапливанию жира, что совсем не здорово.
Минога, поступающая в продажу в Питере - редко бывает более 30 см в длину, но я обычно разрезаю её на три-четыре части, уже охлажденной, когда внутренний жир застынет. Кусочки складываются в банку и заливаются маринадом.

Маринад, из расчета на 1 кг миног(~ литровая банка):
Жир, на котором минога жарилась.
Лук - полукольцами.
Сок одного лимона + цедра с его половины.
1 столовая ложка уксуса(винного или яблочного).
Свежесмолотый(крупно!) черный перец.
Два лавровых листа.
Три бутона гвоздики.
Чайная ложка сахара.
Стакана воды.
Все вместе это доводится до кипения и горячим - заливается в банку с заложенными не слишком плотно кусками миноги.

Закрываете крышкой и отправляете в холодильник. Через день-два образуется легкое желе, через три - можно с трепетом съесть кусочек, долго жуя и причмокивая... СтоИт такая минога довольно долго, по крайней мере - я умудряюсь растянуть её более, чем на месяц и ни разу продукт не портился.

Вкус - изумительный, из рыбных закусок - маринованная минога находится на самом-самом верху - уступая лишь паюсной икре....