Сообщений в теме: 464

[Cam]

По поводу хе. Я делаю его и из мяса и из рыбы. Но вот одна деталь. После того, как рыбу с луком замариновал, она пусть постоит полсуток, а потом залить ее раскаленным растительным маслом. Это не термическая обработка, но хе становится сочнее. А потом все точно так же. Да и еще. Натереть морковь,посолить ее, и дать ей полежать минут 15. А перед тем, как класть в хе нужно отжать сок из моркови.

[PodrugaPodvoha]

Один раз был неудачный опыт-вялил морскую рыбу лаврака, он же сибас, он же морской волк и т.д. Так вот сделал всё как обычно,но мясо так и не провялилось,было какое-то "мокроватое", да ещё и с каким-то зеленоватым оттенком. Короче стрёмно стало его есть ну и выкинул. У кого есть опыт в приготовлении данной рыбы или похожей,точнее процесс вяления?

А "как обычно" это как?

[PodrugaPodvoha]

По поводу хе. Я делаю его и из мяса и из рыбы. Но вот одна деталь. После того, как рыбу с луком замариновал, она пусть постоит полсуток, а потом залить ее раскаленным растительным маслом. Это не термическая обработка, но хе становится сочнее. А потом все точно так же. Да и еще. Натереть морковь,посолить ее, и дать ей полежать минут 15. А перед тем, как класть в хе нужно отжать сок из моркови.

Слышала ещё, что в растительное масло, когда его кипятят, нужно добавить чеснок, зелень кинзы и специи. говорят, так очень вкусно!

[Dimas]

Кастрюля + соль и на сутки, потом на верёвочку и в тенёк.

[PodrugaPodvoha]

Суток мало.

[Dimas]

Суток мало.

Ну,а скока надо, рыба примерно размером по 0,5 кг была? :idea:

[PodrugaPodvoha]

Минимум двое. Вапще, если видишь, что рыпа получилась "мокрая" значит вода из неё не вышла, значит солилась мало. Есть второй вариант... Может это ваще не засолочный сорт? :D

[glebius]

Cam, расскажи пожалуйста рецепт хе подробно и полностью, а то большинство не знает "как обычно".

[Cam]

Для glebius. С удовольствием поделюсь опытом, но у меня к кулинарии такой подход: я пытаюсь понять суть процесса приготовления, а потом уже можно приступать, не забывая о фантазии и творчестве. Хе это не одно блюдо, а целый класс блюд. Сначала надо понять из чего ты его будешь готовить - мясо, рыба, морепродукты. Морепродукты - сложно, я пробовал с кальмаром, не скажу, что опыт был удачным. хотя если это будет гребешок, трепанг или рапан - наверное будет лучше. Чаще делаю из мяса и рыбы. Мясо для хе, на мой взгляд, это говядина (молодая телятина) рыба - судак, лососевые - горубша, кета (не семга), подойдет щука, но надо тщательно вычистить кости. В общем, рыба с плотным мясом, которое при перемешивании не развалится на микрокусочки. Суть процесса - хе, это заквашенный продукт, с перцем и пряностями, уксусом, солью. Корея это страна с влажным и теплым климатом - как было хранить еду несколько дней, без холодильника? Корея -это овощная страна, поэтому корейские блюда не могут быть не овощными. Хорошо приготовленное хе может стоять пару дней, даже без холодильника, и как борщ, только набирает вкус и аромат. Теперь приготовление. Если мясо, то режешь тоненькие полосочкичем тоньше и длиннее, тем лучше. Потом вилочкой подцепишь такую полосочку и накручивая как спагетти а за ней все остальное потянется. Рыбу так не нарежешь, там надо резать брусочки, на мой вкус тоже подлиннее, поэтому и мясо у рыбы должно быть плотное. Хотя делают и квадратными кусочкам - это дело вкуса - пробуй, ищи то, что тебе понравится. Соотношение рыбы (мяса) с овощами, на мой взгляд, должно быть один к одному. Итак нарезали рыбу сложили в посуду с высокими бортами. Туда же тонкими полукольцами лук. На 1 кг. рыбы - две средних луковицы. Залить уксусом, но не сильным, я предпочитаю винный или яблочный. Можно вместо уксуса выдавить 1 большой лимон (или 3 лайма), а остальное разбавить водой. Сильный уксус убъет вкус и сделает кусочки твердыми. Все это посолить, но не сильно, добавить чайную ложку сахара для смягчения вкуса. Дальше я убираю на ночь в холодильник, закрыв крышкой. Утром - сливаю излишки уксуса, но не досуха. Беру три четверти стакана хорошего растительного масла и сильно раскаляю его в маленьком сотейничке. Как определить степень нагретости масла - возьми полуколечко лука и опусти в масло - если забурлит - то хватит. Очень раскаленное масло может брызнуть, когда будешь его вливать. Затем, аккуратно вливаешь масло в хе помешивая его. Твоя задача - обжечь маслом рыбу и лук. Далее морковь две-три больших морковки на 1 кг. рыбы - натри, посоли и дай 15 мин постоять. Потом отожми сок и выжатую морков в хе и помешай. Выжатая морковь впитает остатки уксуса и масла. Дальше специи. Красный перец - много, хе должно быть острым. Степень остроты орпеделяй сам - кто-то любит огненное, кто-то просто с остринкой, но перец должен чувствоваться. Я обязательно добавляю смесь пряностей, которая называется "Для корейского салата" - что-то там есть такое, что я подобрать не могу. Дальше беру тмин, базилик, кориандр и др. и растираю в ступке (зерна тмина крупные) - я кладу специй много. И в конце все это заливаешь хорошим соевым соусом. Ради бога, не бери дешевый соус, испортишь вкус. Соус смешается с маслом и маринадом и пропитает все хе. Жидкости не должно быть много, хе не должно "плавать" в соусе, но не должно быть сухим. Критерий такой - цепляешь вилкой поднимаешь, соус должен обильно капать. Сразу лучше не ешь, дай часок, а то и больше постоять. Как его есть. Хе - отличный закусон. Крепкое спиртное под хе идет прекрасно, хорошо хе в дороге, в качестве легкого перекуса (в контейнер, плюс кусочек хлеба). Во, блин, трактат получился. В общем, включай фантазию и приятного аппетита! P.S. если нужна еще инфа - пошарься по кулинарным сайтам.

[kampox]

Блин, да где ж вы раньше то были, :D у меня уже все судаки в холодильнике закончились, ладно хоть сезон не за горами. А за рецепты всем большое спасибо.

[Cam]

Блин, писал про хе перед выездом в командировку и немного торопился. Написал, отправил, а у самого чувство - что-то упустил... И уже в поезде вспомнил! Ептыть, я ж про ЧЕСНОК забыл сказать!!! Обязательно!!! Для мяса больше 3-4 крупных зубчика на 1 кг, для рыбы поменьше - 1-2 зубчика. Причем, чеснок сначала раздавить (широким лезвием ножа плашмя накрыть и сверху придавить, даже кулаком пристукнуть). Сильно раздавленный чеснок потом мелко пошинковать - в этом случае он отдает все - и запах и вкус. Ну, и разумеется все это в хе, пусть настаивается!!

[Rodstvennik-32]

Cam Брат, да ты - гурман!!! :P Сам очень люблю Хе и готовил его в Астрахани из щуки, но более приметивным способом. :? Обязательно попробую твой вариант на судаке!!! :D

[PodrugaPodvoha]

:D представляю, какая вкуснятина... И вообще блюда, приготовленные мужчиной, всегда вкуснее почему-то...

[glebius]

Спасибо! Буду делать! А в смеси "для корейского салата" скорее всего волшебный компонент - глютамат натрия, который усиливает вкусовые ощущения. Я пожалуй без него буду делать, это неспортивно

[coa3]

представляю, какая вкуснятина... И вообще блюда, приготовленные мужчиной, всегда вкуснее почему-то.

так мы всегда всё лучше делаем, если конечно не лень взяться... 8)

[PodrugaPodvoha]

:D Никто и не спорит... а ленитесь для того, чтобы окружающие ценили моменты счастья?

[PodrugaPodvoha]

Спасибо! Буду делать!

А в смеси "для корейского салата" скорее всего волшебный компонент - глютамат натрия, который усиливает вкусовые ощущения. Я пожалуй без него буду делать, это неспортивно

А ещё читала, что глютамат не такая уж и безобидная вешчь... всю "полезность" еды перебивает своими побочными действиями. Glebius, солидарна с тобой! :D

[glebius]

Ничего в нём страшного нет, соль одной из жизненно важных аминокислот. Если ложками его не есть, то никакого вреда не будет.

[PodrugaPodvoha]

Но лучше всё же натуральный вкус продукта и минимум химии.

[Comanche]

To главрыба: А можно рецептик вяленого кальмара?